食堂粗加工工作是食堂加工菜肴的初道工序，做好菜肴粗加工是保證菜肴質(zhì)量及食品安全，保障飲食健康至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。

1、廚師在進入食堂粗加工工作崗位后，首先應(yīng)根據(jù)當日食譜與廚師長（班組長）安排當日食譜所需原材料的出庫驗貨。廚師在驗收肉、禽、魚類原料時首先要通過感官檢測所加工原料是否新鮮，對色澤霉暗、出現(xiàn)異味、感官異常、腐爛變質(zhì)的肉、禽、魚類原料應(yīng)拒絕加工，不加工來路不明的原材料。加工肉、禽、魚類等原料時要在分別專用加工區(qū)清洗。肉、禽、魚類原料加工前后均不得裸地擺放。

2、粗加工蔬菜必須按照一擇、二洗、三切的工序操作，清洗時必須寬水洗菜，洗好的蔬菜必須無泥沙、無雜物、無蟲蛹，不得裸地擺放。嚴禁加工腐爛變質(zhì)的蔬菜。

3、洗切配好的菜品必須置于安全位置或用紗布苦蓋，以防止異物掉入菜中造成物理危害。

4、食堂粗加工廚師工作時必須做到用具清潔，刀無銹跡，砧板三光（光面、光邊、光背）。并搞好粗加工區(qū)域衛(wèi)生，保持設(shè)備完好，保證廚用具安全衛(wèi)生。

粗加工間各崗位職責(zé)

1、粗加工廚師工作時禁止加工來路不明、色澤霉暗、感官異常、出現(xiàn)異味、腐爛變質(zhì)的原材料。

2、粗加工廚師在加工肉類、魚類、禽類及蔬菜時，應(yīng)分別在專用加工區(qū)進行加工。洗魚池、洗肉池、洗菜池不得混用。對于冷凍肉、禽制品需解凍的必須在專用池內(nèi)進行解凍。解凍溫度應(yīng)在自來水自然溫度下正常解凍，一般20℃以下，嚴禁熱水解凍（注：35℃以上為熱水）。解凍后的食品原料不應(yīng)再二次冷凍。

3、廚師在食堂粗加工工位時應(yīng)嚴格執(zhí)行一擇、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆時應(yīng)去皮剜芽眼，對已經(jīng)出芽的土豆、仙黃花菜、色彩鮮艷的蘑菇等禁止加工食用。

4、粗加工洗菜水溫度不高于35℃，以免湯熟表皮，達不到清洗目的。

1、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時食用或冷藏。

5、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。

1、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類存放。

6、切好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定的時間內(nèi)使用。

1、漿制滑炒類菜品需要的畜、禽類肉等須當餐漿制，當餐用完，禁止一次漿肉，多餐使用。

7、食堂粗加工區(qū)嚴禁使用熟菜盛放工具盛放粗加工制品，確保生熟分開。

1、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

8、食堂粗加工區(qū)域諸如：洗肉池、洗菜池、清洗池、下水明溝等必須保證干凈整潔，安全有效。禁止雜亂無章，藏污納垢。

9、粗加工場所嚴禁圈養(yǎng)、宰殺活的禽、畜類動物。對于粗加工區(qū)產(chǎn)生的垃圾及廢棄物必須及時清理，垃圾桶必須套袋加蓋，每班清空。并由衛(wèi)生監(jiān)督員班后監(jiān)督檢查。

10、搞好飯?zhí)么旨庸鏊h(huán)境衛(wèi)生，做到無蠅、無鼠、無蟑、無塵。

11、做好食堂粗加工工位工作記錄，重點是當班加工的肉類、禽類、魚類品種數(shù)量及加工時間，當班加工的蔬菜品種數(shù)量等。